Kalupi za božićne kolačiće

Kalupi za božićne kolačiće od nehrđajućeg čelika ili plastike: izbor materijala određuje preciznost reza
Kalup za božićne kolačiće nije samo alat za oblikovanje. Materijal od kojeg je izrađen izravno utječe na oštrinu reznog ruba, njegov vijek trajanja i mogućnost pranja u perilici posuđa. Nehrđajući čelik 304 ostaje zlatni standard iz praktičnog razloga: oštar rub debljine 0,5 do 0,8 mm reže lisnato tijesto bez drobljenja ili ostavljanja nazubljenja. Dobro izrađen rezač od nehrđajućeg čelika trajat će 15 do 20 godina bez deformiranja, pod uvjetom da su zavareni dijelovi pravilno izvedeni. Provjerite navodi li oznaka “nehrđajući čelik prehrambene kvalitete” ili oznaku 18/10, što odgovara sastavu od 18 % kroma i 10 % nikla, certificiranom kao siguran za hranu u skladu s Europskom uredbom EC 1935/2004.
Rezači za kolačiće od polipropilena (PP, kod za recikliranje 5) za prehrambenu upotrebu dobra su alternativa za pečenje s djecom: nemaju oštre rubove, lagani su i imaju boje koje omogućuju brzo razlikovanje oblika. Njihovo ograničenje je otpornost na toplinu. Na temperaturama iznad 60 °C u perilici posuđa na intenzivnom ciklusu, neki jeftiniji modeli se iskrivljuju nakon 10 do 15 pranja. Odaberite modele s oznakom “bez BPA” i navedenom otpornošću na toplinu od najmanje 85 °C. ABS plastika prehrambene kvalitete, koja je kruta nego PP, s vremenom bolje zadržava oblik, ali je i dalje inferiornija od nehrđajućeg čelika u pogledu preciznosti reznog ruba.

Veličine kalupa za božićne kolačiće: odabir prave veličine za namjenu
Veličina rezača za kekse nije stvar estetike, već njegove namjene. Rezač od 4–5 cm proizvodi ukrasne kekse za vješanje na božićno drvce ili za posluživanje na poslužavniku: ravnomjerno se suše 10–12 minuta na 170 °C u pećnici s ventilatorom i mogu se čuvati 3 tjedna u hermetički zatvorenoj posudi. Izrezivač od 8–10 cm proizvodi poklon kolačiće dovoljno velike da se mogu ukrasiti kraljevskom glazurom pomoću nastavka od 1 mm: možete na njih napisati ime ili nacrtati detaljne uzorke. Ako je rezač veći od 12 cm, klasično lisnato tijesto s maslacem ima tendenciju izgubiti oblik tijekom pečenja ako ga se prije pečenja ne vrati u hladnjak.

Rezač u obliku zvijezde od 5 cm: standardna veličina za alsaške bredele, idealan za ukrašene božićne jelke. Savjet: odaberite petokraku zvijezdu umjesto šestokrake za čišći rez na tijestu bogatom maslacem.
Rezač za božićno drvce od 7 cm: najsvestraniji rezač srednje veličine. S tijestom debljine 5 mm može se ukrasiti obojenom glazurom bez loma pri rukovanju.
9 cm rezač za Djeda Mraza: složeni oblici s finim detaljima (brada, ruke) zahtijevaju hladno tijesto ravno iz hladnjaka. Tijesto na sobnoj temperaturi će se trgati na spojevima pri premještanju na lim za pečenje.
Rezač za pahuljicu od 6 cm: rezači s finim geometrijskim uzorcima najzahtjevniji su u pogledu kvalitete nehrđajućeg čelika. Rub debljine 1 mm neće čisto izrezati oštre kutove šesterokrake pahuljice.

Priprema tijesta za bredele za čisto rezanje
Bredele, tradicionalni keksi od lisnatog tijesta iz Alzasa čija proizvodnja vrhunac doseže u prosincu u alzascim domovima i južnoj Njemačkoj, idealni su za testiranje kvalitete seta rezača za kekse. Standardni recept uključuje 250 g maslaca (82 % masti), 150 g šećera u prahu, 2 cijela jaja i 500 g brašna T55. Okusi se razlikuju ovisno o tradiciji: cejlonski cimet (blaži od kineskog cimeta, s manje kumarina), neobrađena limunova korica i 40 % bademovog brašna kao djelomična zamjena za brašno u mekšim verzijama.
Tijesto mora odležati najmanje 1 sat u hladnjaku, pokriveno prozirnom folijom, prije razvaljivanja. Na temperaturi ispod 4 °C maslac se dovoljno kristalizira kako bi tijesto zadržalo oblik u rezaču bez raspadanja. Idealna debljina tijesta za čist rez je između 4 i 5 mm: na debljini ispod 3 mm keksi se neujednačeno prepeče i lome se pri vađenju iz kalupa; na debljini iznad 6 mm ostaju mekani u sredini čak i nakon potpunog hlađenja. Valjak za tijesto s podesivim prstenovima za debljinu osigurava ravnomjerno razvaljivanje u jednom potezu.

Pečenje bredela: temperature i vremena ovisno o veličini
Zagrijte pećnicu na 170 °C s ventilacijom. Na perforiranoj tepsiji obloženoj silikonskom podlogom ili papirom za pečenje, pecite 11 do 13 minuta kekse promjera 5 cm i debljine 4 mm. Rubovi trebaju biti zlatnosmeđi, a sredina blago svjetlija: bredele se dovršavaju peći na vrućoj tepsiji nakon što ih izvadite iz pećnice. Nemojte ih vaditi dok su vrući: škrob u brašnu još nije retrogradirao, a keksi su još uvijek krhki. Pričekajte 5 minuta prije nego što ih prebacite na rešetku za hlađenje. Ako ih čuvate u metalnoj kutiji, na suhom mjestu, ostat će svježi do 4 tjedna bez omekšavanja.

Tehnika rezanja: koraci koji čine razliku
Mljevenje je neophodno, ali se mora nanijeti na rezač lagano i ravnomjerno. Previše brašna ostavlja vidljiv bijeli sloj na pečenom keksu. Umočite rub rezača u zdjelu brašna T45 (sitnije od T55), otresite višak, a zatim rezajte pritiskom prema dolje bez rotiranja rezača. Rotiranje trga rubove. Ponovno pobrašnite nakon svakih 3 do 4 reza.
Kako biste podigli izrezane oblike bez deformiranja, ispod kolačića provucite tanku kosi noževiće umjesto da ga podižete prstima. Složeni oblici poput sobova s rogovima ili anđela s krilima u ovoj su fazi posebno osjetljivi. Rad na silikonskoj podlozi koja se zatim prebacuje na lim za pečenje najpouzdanija je metoda za tijesta bogata maslacem. Ostatke tijesta između izrezanih oblika treba ponovno oblikovati u kuglu, spljoštiti i vratiti u hladnjak na 15 minuta prije ponovne upotrebe: prečesto ponovno razvaljivanje razvija gluten i čini konačnu teksturu tvrđom.

Čuvanje kalupa za kekse od nehrđajućeg čelika: izbjegavajte upotrebu hermetički zatvorenih posuda ak
Prije pohrane ostavite da se suše na zraku. Čuvanje rezača za kolačiće od nehrđajućeg čelika: izbjegavajte upotrebu hermetički zatvorenih posuda ako je nakon pranja ostala vlaga. Nehrđajući čelik 304 ne hrđa, ali mogu se pojaviti smeđe tragove mikro-korozije ako je krom na površini oštećen dugotrajnim kontaktom s mirujućom kloriranom vodom. Pustite da se osuši na zraku prije pohrane.
Rezači za kolačiće s ručkama: modeli s čvrstom ručkom od nehrđajućeg čelika ili drva omogućuju izravniji pritisak na složene oblike s više izbočina. Korisni su za one kojima je teško ravnomjerno pritisnuti dlanom.